Avtorica Vesna Kropf raziskuje kulinarično dediščino Gorenjske s kuharskim mojstrom Urošem Štefelinom.
Zgornja in Osrednja Gorenjska sta zibelki mnogih kulinaričnih zgodb in tradicij, ki so se skozi stoletja prenašale iz roda v rod. Knjiga Osrčje tradicije avtorice Vesne Kropf nas popelje po teh čarobnih poteh, kjer preteklost in sedanjost stopata z roko v roki. Osrednja figura te bogate pripovedi je z Michelinovo zvezdico nagrajeni kuharski mojster Uroš Štefelin, čigar delo in življenje so tesno prepleteni z gorenjsko kulinariko.
Vzpon k vrhuncu tradicije
Uroš Štefelin je svojo kulinarično pot začel na domačem gorenjskem podeželju, danes pa je kuharski mojster v Hiši Linhart v Radovljici. Njegova zgodba je zgodba o ljubezni do tradicionalnih jedi, ki so jih pripravljale že babice in dedki. Skozi knjigo spoznavamo, kako je Uroš s svojo predanostjo in inovativnostjo dvignil te jedi na novo raven, pri tem pa ohranil njihovo pristnost in okus, ki nas spomni na otroštvo. "Zame je največje zadovoljstvo, ko gost poje kakšno od teh prenovljenih starih jedi in mi reče, da se spomni tega okusa iz otroštva," pravi Štefelin.
Spoznajte zgodbe ljudi in krajev
Knjiga Osrčje tradicije je več kot le kuharska knjiga. Je zbirka zgodb ljudi, ki so s svojo predanostjo in ljubeznijo do narave in tradicije postali del Uroševe kulinarične poti. Med njimi so pridelovalci, ki skrbijo za kakovostne sestavine, obrtniki, ki izdelujejo pripomočke, in številni drugi, ki s svojim delom bogatijo Uroševo kuhinjo.
Preplet tradicije in sodobnosti
V knjigi najdemo 14 Štefelinovih receptov za posodobljene različice starih jedi. Tako lahko na primer pripravimo kroparsko žonto s polento trdinko ali zapečene sirove štruklje s tepko in tepkinim kompotom. Vsak recept je skrbno izbran in dopolnjen s koristnimi nasveti, kako doseči najboljši okus. Poleg receptov knjiga ponuja tudi vpogled v postopke in tehnike, ki jih uporablja Uroš Štefelin pri svojem delu.
Recept za kroparsko žonto s polento trdinko
Žonta
Sestavine:
650 g telečjih jeter iz Mesarije Mlinarič
180 g čebule
120 g sončničnega olja ali svinjske masti iz Mesarije Štajnbirt
100 g bele moke
1200 ml vode
20 ml vinskega kisa
sol (po okusu)
Priprava: Na olju zlato rumeno prepražimo moko. Dodamo ji nasekljano čebulo in pražimo toliko časa, da se čebula popolnoma razpusti. Nato dodamo na koščke narezana telečja jetra in jih dobro prepražimo. Vse skupaj zalijemo z vodo in kuhamo toliko časa, da se jetra razpustijo. Dodamo še kis in posolimo.
Polenta
Sestavine:
50 g polente trdinke s kmetije Pr’ Mrkot
250 ml goveje jušne osnove
1 g peteršilja
1 g timijana
sol in beli poper (po okusu)
Priprava: Polento v razmerju 1 : 3 skuhamo v jušni osnovi skupaj s peteršiljem in timijanom. Ko je kuhana, jo posolimo in popramo.
Krompirjeva pena
Sestavine:
125 g krompirja
50 ml vode, ki ostane pri kuhanju krompirja
62 ml sladke smetane
25 ml oljčnega olja
sol (po okusu)
Krompir skuhamo v slani vodi, ga odcedimo, nekaj vode prihranimo. Kuhan krompir miksamo in počasi dolivamo mešanico vode, ki nam je ostala pri kuhanju, sladke smetane in oljčnega olja. Maso solimo in vlijemo v sifon ter pritrdimo dve bombici. Če sifona nimamo, lahko kot nadomestek krompirjeve pene uporabimo krompirjev pire.
Jed serviramo tako, da na krožnik najprej položimo polento, nanjo pa kroparsko žonto, ki jo okrasimo s krompirjevo peno.
Naj vas navdihne Osrčje tradicije
Osrčje tradicije je knjiga, ki vas bo navdihnila, da odkrijete in cenite bogastvo naše kulturne dediščine skozi kulinariko. Pridružite se nam na tej poti in spoznajte, kako lahko tradicija živi naprej skozi vsakdanje življenje in kulinarične umetnine Uroša Štefelina.
Naj vaša kuhinja postane del zgodbe, ki je vtkana v našo kulturno dediščino. Preizkusite recepte, delite zgodbe in ohranite tradicijo za prihodnje rodove!